【完全保存版】メジナ（グレ・クロ）の刺身が一番旨い！寄生虫・アニサキスは大丈夫?釣り人が教える究極の簡単炙り・熟成・捌き方ガイド
「メジナ（グレ・クロ）の刺身は磯臭い」そんな常識を覆します。釣り人だけが知る冬の寒グレの真の美味しさ、皮岸の脂を味わう「焼き霜造り（炙り）」、旨味を極限まで引き出す「熟成」の手順、おすすめの包丁やバーナーまで徹底的に解説。
「メジナって、磯臭いんじゃないの？」
「釣れてもリリースしてしまう」
もしあなたがそう思っているなら、それはあまりにも勿体ないことをしています。断言させてください。適切な処理を施したメジナ（グレ・クロ）の刺身は、高級魚であるマダイやヒラメを凌駕するほどのポテンシャルを秘めています。
特に冬場の「寒グレ」と呼ばれる時期のメジナは、全身に真っ白な脂をまとい、口に入れた瞬間に甘みが爆発します。釣り人たちの間では「冬のメジナはトロより美味い」とまで囁かれるほど。この記事では、メジナを愛してやまない筆者が、メジナ（グレ）の刺身を世界一美味しく食べるための全知識を網羅しました。
基本的な捌き方はもちろん、プロ級の味に昇華させる「湯引き（松皮造り）」や「炙り」、そして近年話題の「熟成（エイジング）」テクニックまで。検索してたどり着いたあなたが、今日からメジナ料理の達人になれるよう、大ボリュームで徹底解説します‼
刺身以外のメジナのレシピ・食べ方については、こちらの記事で詳しく解説しています↓
1. メジナ（グレ・クロ）とは？刺身にする前の基礎知識
まずは敵（食材）を知ることから始めましょう。地域によって呼び名が変わるこの魚、実は季節によって「別の魚」かと思うほど味が変わります。
地域による呼び名の違い
検索するときに迷わないよう、呼び名を整理しておきましょう。これらは全て同じ魚（標準和名：メジナ）を指します。
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メジナ： 標準和名。関東地方を中心に使われる。
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グレ： 関西、四国、紀伊半島での呼び名。釣り人の間では最もメジャーな呼称。
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クロ： 九州地方での呼び名。魚体が黒っぽいことから。
実は2種類いる！「口太（クチブト）」と「尾長（オナガ）」の見分け方と味の違い
釣り人の間では常識ですが、一般的にはあまり知られていない事実があります。実は「メジナ」には、「口太（クチブト）メジナ」と「尾長（オナガ）メジナ」という2つの種類が存在します。見た目はそっくりですが、「引き（ファイト）」も「味」も実は異なります。スーパーで売られている際は単に「メジナ（グレ）」と表記されることが多いですが、自分で釣った魚なら、この違いを見極めるのも楽しみの一つです。
一発で見分ける！2つの決定的な違い
https://tsurihack.com/1894
釣り場でドヤ顔できる、簡単な見分け方を伝授します。
| 比較ポイント | 口太（クチブト） | 尾長（オナガ） |
| ① エラ蓋のフチ | 体色と同じ色 | 真っ黒に縁取られている |
| ② 尾ビレの形 | 緩やかな切れ込み | 鋭く切れ込んでいる（ツバメの尾） |
| ウロコの大きさ | 大きい | 小さい（肌理が細かい） |
| 生息域 | 磯際、湾内、穏やかな場所 | 潮通しの良い本流、荒磯 |
| 釣り難易度 | 初心者でも釣りやすい | 歯が鋭く糸を切るため難易度高 |
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覚え方： エラのフチが黒くて、尾がシュッとしているのが「オナガ」。全体的に丸っこいのが「クチブト」。
気になる「味」の違い：刺身で食べるならどっち？
結論から言うと、「どちらも絶品だが、食感と脂の付き方が違う」です。
■ 口太（クチブト）メジナの味
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特徴： 寒の時期（冬）の脂乗りは、実は尾長よりも上だと言われることが多いです。
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刺身適正： 身質は少し柔らかめで、ねっとりとした甘みが強いのが特徴。
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おすすめ： 熟成させて旨味を引き出す食べ方や、皮付きの「松皮造り」で皮下脂肪を楽しむのに最適です。
■ 尾長（オナガ）メジナの味
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特徴： 潮の流れが速い場所に住み、筋肉質で運動量が多いため、身が引き締まっています。
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刺身適正： 口太に比べて「コリコリ、プリプリ」とした弾力が強く、歯ごたえ抜群。血合いの色も鮮やかで美しいです。
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おすすめ： 釣った当日の「薄造り」や「しゃぶしゃぶ」。磯臭さが比較的少ない個体が多いのも特徴です。
結論：冬はクチブト、夏はオナガ？
釣り人の間では、「脂のクチブト、筋肉のオナガ」と評価されることが多いです。特に冬場のクチブトメジナは、内臓脂肪（ラード）をたっぷりと蓄え、刺身にすると醤油を弾くほどの脂を見せつけます。「寒グレ」としてブランド化されているものの多くは、このクチブトメジナです。逆に、引きの強さと希少性から、釣り人としてのステータスが高いのは「尾長」です。もし尾長が釣れたら、その筋肉質な身質をリスペクトして、薄めのそぎ切りにして食感を楽しんでみてください。
「寒グレ」と「梅雨グレ」味の違い
メジナの味は季節で激変します。
| 季節 | 通称 | 特徴 | 刺身適正 |
| 冬 (11月~2月) | 寒グレ | 脂乗り最高。身が締まり、臭みは皆無。 | ★★★★★ (神) |
| 初夏 (5月~6月) | 梅雨グレ | 産卵後でやや脂は落ちるが、活性が高く身が元気。 | ★★★☆☆ (良) |
| 夏〜秋 | 夏グレ | 海藻ではなく雑食傾向が強まり、個体によって磯臭さが出る。 | ★★☆☆☆ (工夫要) |
結論： 刺身で食べるなら、圧倒的に「冬（寒グレ）」がおすすめです。しかし、夏場の個体でも、これから解説する「下処理」さえ完璧なら、驚くほど美味しく食べられます。
アニサキスは大丈夫？メジナの寄生虫リスクと3つの鉄壁対策
「美味しいのは分かったけど、寄生虫は大丈夫？」 これは誰もが抱く不安です。結論から言うと、メジナにも寄生虫（特にアニサキス）がいる可能性はゼロではありませんが、基本的に心配する必要はありません。 サバやスルメイカに比べればリスクは低いとされており、過度に恐れる必要はありません。
どうしても不安な人へ：最強の切り札「冷凍」
アニサキスは、-20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。 「釣った当日のプリプリ食感」は失われますが、安全性を最優先したい場合や、お子様やお年寄りが食べる場合は、一度冷凍してから「解凍刺身」や「漬け」にして食べるのが100%安全な方法です。
2. 【最重要】臭みを出さない「現場での処理」と「持ち帰り方」
「メジナは臭い」という噂の9割は、釣り場での処理不足と内臓処理の甘さが原因です。刺身にするなら、釣った直後から料理は始まっています。
① 脳締め＆血抜き（活け締め）
釣れたらバッカンで泳がせておくのも良いですが、持ち帰ると決めたら即座に締めます。
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脳締め： 目の後ろ、側線の上あたりにある脳をピックで突き刺します。（魚が口を大きく開け、背びれが立てば成功）
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エラ膜を切る： エラ蓋を開け、エラ膜をナイフで切断します。
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血抜き： バケツの海水に頭から突っ込み、尾を振らせて血を出し切ります。血は臭みの最大の原因です。
② 潮氷（しおごおり）で急冷する
血が抜けたら、キンキンに冷えた「潮氷（海水＋氷）」に漬け込みます。
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ポイント： 真水に直接魚を当てないこと。浸透圧で身が水っぽくなります。
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温度管理： 5℃〜10℃をキープ。冷やしすぎ（氷直当て）は「氷焼け」を起こすので注意。
3. 失敗しないメジナの捌き方（三枚おろし〜柵取り）
キッチンに立ったら、いよいよ捌いていきます。メジナ特有の注意点があります。
必要な道具
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出刃包丁： 骨が硬いので、厚手の包丁が必須。
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おすすめ：関孫六 銀寿（ステンレス製で手入れが楽）
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ウロコ取り： メジナのウロコは細かく飛び散りやすいです。
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キッチンペーパー： 魚の水分は敵です。大量に使います。
手順①：ウロコと頭を落とす
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ウロコ取り： ヒレの際（キワ）まで丁寧に取り除きます。特に背びれ、腹びれの近くは残りやすいので注意。
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水洗い： 一度きれいに洗い流し、水分をペーパーで完全に拭き取ります。ここから先は、極力水を使わないのがコツです。
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頭を落とす： 胸ビレと腹ビレの後ろから包丁を入れ、背骨を断ちます。
手順②：内臓処理（ここが臭みの分かれ道！）
メジナの腹の内側には、「黒い薄膜（腹膜）」があります。これが磯臭さの元凶です。
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腹を裂き、内臓を取り出します。
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背骨の下にある「血合い」を、ササラや歯ブラシで綺麗に掻き出します。
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【重要】腹の中の黒い膜を、タワシや爪で完全にこすり落とします。 白い身が見えるまで徹底的にやってください。
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洗い流したら、再びペーパーで腹の中まで水気を拭き取ります。
手順③：三枚おろし
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腹側から中骨まで包丁を入れます（ガイドラインを作る）。
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背側からも同様に包丁を入れます。
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尾の付け根から包丁を貫通させ、背骨の上を滑らせるように身を切り離します。
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反対側も同様に行います。
手順④：腹骨すき・中骨抜き
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腹骨をすく： 腹骨（肋骨）を薄く削ぎ落とします。
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中骨を抜く： 身の中心にある小骨を骨抜きで抜くか、包丁で中骨のラインごと切り落とします（背と腹のサクに分ける）。
4. メジナの刺身：3つの「究極スタイル」
メジナは皮と身の間に最強の旨味（脂）があります。普通の刺身（皮を引く）だけではもったいない！ここでは3つのスタイルを紹介します。
スタイル①：皮引き刺身（基本）
皮を引いて、真っ白な身だけを味わうスタイル。
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味わい： クセがなく、上品な甘み。食感はモチモチ。
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向いている個体： 夏場の個体や、少し臭みが心配な場合。
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コツ： 皮を引くときは、包丁の背をまな板に押し付けるようにして、皮を上下に動かしながら引くと綺麗に剥がれます。
スタイル②：湯引き（松皮造り）★一番おすすめ！
皮に熱湯をかけ、皮ごと食べる方法。皮が松の樹皮のように縮むことから「松皮造り」と呼ばれます。
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味わい： 皮のコリコリ感と、皮下脂肪の甘みが溶け出し、濃厚な味わい。
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手順：
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サク（皮付き）を、皮を上にしてまな板（またはザル）に置く。
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キッチンペーパーを皮の上に一枚被せる。
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まな板を斜めに立てかけ、熱湯をペーパーの上から皮にまんべんなくかける（身が白くなりすぎないよう注意）。
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即座に氷水に放り込み、熱を止める！（ここが重要）
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水気をしっかり拭き取り、切りつける。
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スタイル③：焼き霜造り（炙り）
バーナーで皮を直火で炙るワイルドなスタイル。
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味わい： 焦げた皮の香ばしさと、熱で溶けた脂が混ざり合い、ビールや日本酒が止まらなくなる味。
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手順：
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耐熱のバットやまな板に、皮を上にしてサクを置く。
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バーナーで皮目に焦げ目がつくまで炙る。（チリチリと脂が跳ねる音が合図）
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氷水には落とさず、冷蔵庫で少し冷やすか、そのまま温かい状態で切る。（香ばしさを残すため）
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塩やポン酢、柑橘系（カボス、スダチ）で食べるのが最高。
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5. 禁断の味へ。「メジナの熟成（エイジング）」完全マニュアル
「釣ったその日が一番美味しい」というのは、実は迷信に近い部分があります。メジナは寝かせることで、食感重視の「プリプリ」から、旨味重視の「ねっとり」へと進化します。
熟成のメカニズム
魚の筋肉にあるATP（エネルギー源）が、死後、酵素の働きで「イノシン酸（旨味成分）」に変化します。このピークが来るのが、メジナの場合およそ3日〜5日後です。
家庭でできる失敗しない熟成法
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下処理を完璧にする： 内臓、エラ、血合いを完全に取り除く。
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水気を取る： 腹の中も含め、ドリップ（水分）を完全に拭き取る。
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ペーパーとラップで密封：
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キッチンペーパーで魚体を包む。
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その上からラップで空気が入らないようにピッチリ包む。
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プロの裏技：吸水シート「ピチットシート」を使うと、余分な水分と臭みが抜け、旨味が凝縮されます。必須アイテムです。
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冷蔵庫で保存（チルドルーム）： 0℃〜3℃が理想。
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メンテナンス： 毎日ペーパー（またはピチットシート）を交換する。臭いのチェックも忘れずに。
食べ頃の目安
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当日〜翌日： コリコリ食感を楽しむ。爽やかな味。
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3日目： 身が柔らかくなり始め、甘みが出てくる。バランス型。
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5日目〜7日目： 全身に脂が回り、ねっとりとした食感。旨味が爆発する「熟成メジナ」の完成。
6. メジナの刺身を最高に楽しむ「薬味」と「調味料」
醤油とわさびだけでは勿体ない。メジナのポテンシャルを引き出す組み合わせを紹介します。
おすすめの調味料
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九州の甘口醤油： 九州では「クロ」と呼ばれるメジナ。脂の乗った身には、九州特有の甘くて濃い刺身醤油が相性抜群です。
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おすすめ：フンドーキン 甘口さしみ醤油
リンク
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ポン酢 + もみじおろし： 特に「湯引き」や「炙り」にはこれ。脂っこさをサッパリと中和し、いくらでも食べられます。
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煎り酒（いりざけ）： 江戸時代の調味料。梅干しの酸味と鰹節の旨味があり、繊細なメジナの白身の味を邪魔しません。
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岩塩 + すだち： 「炙り」専用。香ばしさをダイレクトに楽しめます。
おすすめの薬味
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青ネギ（万能ネギ）： たっぷり散らす。
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ミョウガ： 千切りにして添える。大人の味。
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ニンニクチップ： 炙りメジナと一緒に食べると、カツオのたたきを超えるパンチ力。
7. 刺身が余ったら？釣魚料理の真骨頂！絶品アレンジレシピ3選
「刺身で食べるには量が多すぎる」「昨日の残りで味変したい」「夏場の個体で少し磯臭さが気になる」 そんな時こそ、釣り人の腕の見せ所です。メジナは熱を通したり、タレに漬け込むことで、刺身とは全く異なる濃厚な旨味を発揮します。
ここでは、適当に作るのではなく、「お店で出せるレベル」にこだわった本格レシピを3つ紹介します。
その他の刺身以外のレシピはこちらの記事で紹介しているので是非合わせてお読みください↓↓
https://isoginpo.com/mezinaryouri/
① 【大分郷土料理】メジナのリュウキュウ（漬け丼）
大分県ではメジナ（クロ）を「リュウキュウ」という漬け料理にして愛しています。 一般的な「漬け」と違うのは、「すりごま」を大量に使うことと、「甘めのタレ」であること。ゴマの香ばしさがメジナの脂と絡み合い、ご飯が無限に進む「魔性の味」になります。
■ 材料（2人分）
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メジナの刺身： 200g（柵のまま残っている場合は、少し厚めの「そぎ切り」にするのがおすすめ）
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【A】漬けダレ（黄金比率）
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醤油（できれば九州の甘口醤油）：大さじ3
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みりん：大さじ1
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酒：大さじ1（※レンジで30秒加熱してアルコールを飛ばす）
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砂糖：小さじ1（甘口醤油がない場合のみ）
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すりごま（白）： 大さじ2（たっぷりと！）
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薬味： 万能ネギ（小口切り）、大葉（千切り）、刻み海苔
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アクセント： 生姜のすりおろし（小さじ1）、お好みでワサビ
■ 作り方（究極の手順）
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タレを作る： ボウルに【A】の調味料と、たっぷりの「すりごま」、「生姜」を入れてよく混ぜ合わせます。
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コツ：酒とみりんは必ず煮切って（加熱して）アルコールを飛ばしてください。タレの角が取れ、まろやかになります。
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和える（漬け込まない）： 切ったメジナをタレのボウルに入れ、優しく混ぜ合わせます。
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重要：長時間漬け込むと、浸透圧で魚の水分が抜け、身が固くショッパクなってしまいます。食べる直前に「5分〜10分」和える程度が、メジナのプリプリ感を残すコツです。
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盛り付け： 熱々の白ご飯の上に刻み海苔を敷き、メジナをタレごと乗せます。
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仕上げ： 万能ネギと大葉を高く盛り付け、最後に追いゴマを振れば完成。
★釣り人の特権：最後は「孫茶漬け」で締める
半分ほど食べたら、急須に入れた熱々の「和風だし（またはお茶）」をかけてみてください。熱で半生になったメジナから極上の出汁が出て、至福の茶漬けになります。
② 【白ワイン泥棒】メジナの洋風カルパッチョ
「夏のメジナで少し磯臭さが気になる」という場合に最強のレシピです。 オリーブオイルとハーブ、そして柑橘の酸味で、ネガティブな要素を完全に消し去り、白身魚特有の上品さを引き立てます。見た目も華やかで、家族にも喜ばれる一品です。
■ 材料（2人分）
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メジナの刺身： 150g（できるだけ薄く切る「薄造り」にする）
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野菜（彩りと食感）：
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玉ねぎ（または赤玉ねぎ）：1/4個
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ベビーリーフ：適量
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ミニトマト：3個
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【B】特製カルパッチョソース
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エキストラバージンオリーブオイル：大さじ2
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レモン汁（または酢）：大さじ1
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塩（できればクレイジーソルトや岩塩）：小さじ1/2
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ブラックペッパー：少々
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醤油：数滴（隠し味として。味が締まります）
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香り付け： ニンニク（チューブでも可、できれば生のスライス）
■ 作り方
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野菜の下処理： 玉ねぎは極薄にスライスし、氷水に10分さらして辛味を抜きます。その後、水気を限界まで絞ります（水っぽいと味がボケます）。
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お皿の香り付け（プロの技）： 盛り付けるお皿に、半分に切ったニンニクの断面をこすりつけます。これだけで、食べた時にフワッと食欲をそそる香りが漂います。
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魚を並べる： お皿にメジナの薄造りを重ならないように綺麗に並べます。
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野菜を盛る： 中央に水気を絞った玉ねぎとベビーリーフを高く盛ります。
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ソース作り＆仕上げ： 【B】を小さな容器に入れて乳化するまでよく混ぜ（白っぽくなるまで）、食べる直前に全体に回しかけます。
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トッピング： 最後にピンクペッパーやパセリを散らすと、お店のような仕上がりに。
★美味しく作るポイント
食べる直前まで、お皿ごと冷蔵庫でキンキンに冷やしておくこと。ぬるいカルパッチョは美味しさが半減します。
③ 【究極の贅沢】皮付きメジナのしゃぶしゃぶ
脂の乗った寒グレだからこそできる、釣り人だけの贅沢。 加熱することで皮と身の間にある脂が溶け出し、甘みが最大化します。刺身では硬いと感じる皮も、しゃぶしゃぶなら「プルプル、コリコリ」の絶品食感に変わります。
■ 材料（2人分）
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メジナの身（皮付き）： 1匹分（30cm以上ある良型がおすすめ）
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だし汁：
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水：800ml
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昆布：10cm角 1枚
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酒：大さじ2
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野菜： 水菜、長ネギ（千切り）、豆腐、きのこ類など（火の通りが早い野菜がおすすめ）
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つけダレ： ポン酢、もみじおろし、小ネギ
■ 作り方
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皮付きのまま薄く切る： ここが一番の難関かつ重要ポイントです。三枚におろしたメジナの皮を引かずに、皮付きのままできるだけ薄く「そぎ切り」にします。
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コツ：身が柔らかくて切りにくい場合は、柵の状態で20分ほど冷凍庫に入れて「半冷凍」にすると、驚くほど薄く綺麗に切れます。
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出汁をとる： 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。酒を入れて一煮立ちさせたら準備OK。
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野菜を入れる： 先に長ネギや水菜などの野菜を入れ、サッと火を通します。
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しゃぶしゃぶする： 皮付きのメジナを箸で持ち、沸騰した出汁の中で「しゃぶ、しゃぶ」と2〜3回泳がせます。 身が白くなり、皮がキュッと縮こまった瞬間が食べごろです（中はレアな状態がベスト）。
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野菜と一緒に食べる： 野菜をメジナの身で巻くようにして、ポン酢につけて頬張ります。
★〆（シメ）は「メジナ雑炊」一択
メジナの良い脂と昆布だしが溶け出したスープは捨てないでください。 ご飯を入れ、溶き卵を回し入れ、最後に塩と薄口醤油で味を調えれば、メジナのエキスを余すことなく飲み干す「極上雑炊」の完成です。
8. よくある質問（FAQ）
Q1. メジナの皮は固くないですか？
A. 生のままだと非常に固く、ゴムのようで噛み切れません。必ず「湯引き」か「炙り」で熱を通すか、通常の刺身にするなら皮を引いてください。
Q2. 寄生虫（アニサキス）はいますか？
A. います。ただし、サバやイカに比べると確率は低めです。内臓表面にいることが多いですが、魚が死ぬと身に移動します。
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対策： 釣ってすぐに内臓を出すこと。捌くときに目視確認すること（白い糸のような虫）。冷凍（-20℃で24時間以上）で死滅します。不安な場合は、薄造りにするか、ブラックライトで照らして確認しましょう。
Q3. 夏のメジナがどうしても磯臭いです。
A. 夏のメジナは海藻を多く食べているため、独特の磯の香りが強くなる個体がいます。
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対策：
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皮を引く（皮目に匂いがあるため）。
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氷水で身を洗う「洗い」にする。
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ニンニクや生姜、ネギ味噌と叩いて「なめろう」にする。
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唐揚げやフライなど、加熱調理に切り替える。
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9. まとめ：メジナの刺身は、釣り人の特権である
メジナ（グレ・クロ）は、スーパーマーケットでは滅多に見かけません。鮮度落ちが早いのと、処理の手間がかかるため、市場流通に乗りにくいからです。
つまり、「最高に美味しい状態のメジナ」を食べられるのは、釣り上げたあなたと、その家族だけなのです。
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冬の寒グレは、脂の乗った大トロのような味わい。
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皮付きの「湯引き」「炙り」で、旨味を余すことなく堪能する。
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「熟成」に挑戦し、ねっとりとした旨味の向こう側を見る。
今回ご紹介したテクニックを使えば、あなたの食卓に並ぶメジナの刺身は、高級料亭の味に変わります。ぜひ、次回の釣行で良型のメジナをゲットして、この感動を味わってください。
さあ、包丁を研いで待ちましょう。海があなたを呼んでいます。
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