【ブダイの食べ方・調理法】プロが教える絶品レシピ5選！毒や臭みはある？下処理も徹底解説
「磯の王者」のような風貌を持つ魚、ブダイ。
釣りの外道として釣れることも多いですが、その派手な見た目から「この魚、食べられるの？」「毒はない？」と不安になってリリースしてしまう方も多いのではないでしょうか？
実はブダイ、知る人ぞ知る「冬の絶品魚」なのです。
今回は、釣りのプロフェッショナルである私が、ブダイの基礎知識から、臭みを消す下処理、そして素材の味を活かしたおすすめの食べ方・レシピ5選を徹底解説します。
これを読めば、次にブダイが釣れた時、クーラーボックスに入れたくなること間違いなしです！
ブダイってどんな魚？
ブダイ（舞鯛・武鯛）は、スズキ目ブダイ科に属する魚です。赤や青の独特な体色が特徴的。岩場の海藻や甲殻類をバリバリと噛み砕いて食べる、非常にパワフルな魚です。
毒はある？食べられる？（重要）
まず一番気になる「毒」について。
結論から言うと、標準和名の「ブダイ」に毒はありません。安心して食べられます。
ただし、注意が必要なのは「アオブダイ」などの近縁種です。アオブダイは内臓（特に肝臓）に「パリトキシン」という猛毒を持っていることがあり、死亡例もあります。
釣れた魚が普通の「ブダイ」なのか、有毒種なのかの判別には十分注意してください。普通のブダイは尾びれが丸みを帯びており、全体的に赤褐色（メス）や青褐色（オス）をしています。
釣り人目線でのブダイ
引きが強烈で、釣り味は最高です。しかし、鋭い歯でハリスを切っていくため、釣り人からは敬遠されることも。ただ、冬場専門に狙う「ブダイ釣り」というジャンルがあるほど、その食味にはファンが多い魚でもあります。
ブダイは美味しい？不味い？
「ブダイは不味い」「臭い」という評判を聞いたことがあるかもしれません。
これには明確な理由があります。それは「旬」と「個体差」です。
- 冬のブダイ（寒ブダイ）は絶品：
ブダイの旬は冬。この時期のブダイは「寒ブダイ」と呼ばれ、臭みが消え、脂が乗り、身が締まって非常に美味しくなります。カニやエビのような旨味を感じることもあります。 - 夏のブダイは注意：
夏場は磯の海藻の匂いが身に移りやすく、独特の「磯臭さ」が出ることがあります。これが「不味い」と言われる原因です。
つまり、冬に釣れたブダイは、マダイやイシダイにも負けないポテンシャルを持っています。
ブダイの下処理方法
ブダイを美味しく食べるためには、下処理が命です。
特にブダイは「ウロコが大きく硬い」「ぬめりが多い」「内臓が臭くなりやすい」という特徴があります。以下の手順で丁寧に処理しましょう。
1. ウロコ取り
ブダイのウロコは非常に大きく、飛び散りやすいです。また、皮と一体化しているように硬いため、包丁ですき引きするか、専用のウロコ取りで強めに引く必要があります。
ゴミ袋の中で作業すると、飛び散りを防げます。
2. 内臓とエラを取る
肛門から包丁を入れ、内臓とエラを取り出します。
重要： ブダイは食べた海藻がお腹の中で発酵しやすく、内臓が非常に臭くなりやすいです。釣ったらすぐに血抜きと内臓処理をしておくのがベストですが、持ち帰ってからやる場合も、内臓を傷つけないように慎重に取り出してください。
3. ぬめりと血合いを洗う
腹の中の背骨沿いにある血合い（腎臓）をブラシ（ササラや歯ブラシ）で綺麗に洗い流します。皮目のぬめりも包丁の背でこそげ落とし、流水で洗います。
4. 水気を拭き取る
キッチンペーパーで腹の中までしっかりと水分を拭き取ります。水っぽさは臭みの原因になります。
プロのワンポイント
ブダイの身は水分が多めです。刺し身にする場合は、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で半日〜1日寝かせる（熟成させる）と、余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます。
ブダイの捌き方・下処理についてとてもわかり易い動画がありましたので、ぜひこちらも参考にしてみてください↓
ブダイのおすすめの食べ方５選【詳細レシピ】
ブダイは白身魚特有の淡白さがありながら、カニやエビを常食しているため、身にほんのりと甲殻類の甘みを含んでいるのが特徴です。
しかし、水分が多く、皮が厚いという特徴もあるため、調理法には少しコツがいります。
ここでは、その特徴を最大限に活かした「絶対に失敗しない」プロ直伝のレシピを5つご紹介します。
① ブダイの刺し身（湯霜造り・焼霜造り）
ブダイの皮と身の間には、濃厚な旨味脂があります。しかし、皮は非常に硬く、そのままでは口に残ります。
そこで、皮に熱を通して柔らかくしつつ、皮下の旨味を活性化させる「湯霜（ゆしも）」や「焼霜（やきしも）」にするのが一番のおすすめです。
- 料理の特徴： 皮のコリコリ・モチモチとした食感と、甘みのある白身のコントラストが絶妙。
- 調理時間： 15分（寝かせる時間は除く）
【材料】
- ブダイのサク（皮を引かずに残したもの）：1柵
- 塩：少々
- 熱湯：適量
- 氷水：ボウル一杯
- 薬味：もみじおろし、万能ネギ、わさび
- 調味料：ポン酢、刺身醤油
【作り方】
- 水気を抜く（重要）：
三枚おろしにしたブダイのサク全体に薄く塩を振り、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で30分〜1時間ほど寝かせます。これで余分な水分と臭みが抜け、身がモチっとします。 - 準備：
ボウルに氷水を準備します。まな板の上にブダイの皮目を上にして置きます。 - 湯引き（湯霜）：
皮の上にキッチンペーパーまたはさらし布を被せます。まな板を少し傾け、その上から熱湯をゆっくりと回しかけます。皮がチリチリと縮んだらOKです。
(※バーナーがある場合は、布なしで皮目を直接炙る「焼霜」にすると香ばしさがプラスされます) - 急冷：
熱が身に入りすぎて煮えてしまわないよう、すぐに氷水へ放り込みます。1分ほど冷やして粗熱を取ります。 - 仕上げ：
水気をしっかりと拭き取り、厚さ7〜8mm程度の削ぎ切りにします。お皿に盛り付け、薬味を添えて完成です。ポン酢ともみじおろしで食べるのが最高に合います。
② ブダイの煮付け（こってり濃厚仕上げ）
ブダイ料理の王道中の王道です。加熱することでブダイの厚い皮がゼラチン質に変わり、プルプルとした食感になります。冬のブダイで作る煮付けは、高級魚クエにも匹敵すると言われるほどです。
- 料理の特徴： ご飯もお酒も止まらなくなる、こってりとした甘辛味。冷めると煮こごりができます。
- 調理時間： 20分
【材料（2人前）】
- ブダイの切り身：2〜3切れ
- 生姜：1片（薄切り）
- 長ネギ：1本（ブツ切り）
- 煮汁の黄金比
- 水：100ml
- 酒：100ml
- 醤油：大さじ3〜4（濃いめが好きな方は4）
- みりん：大さじ3
- 砂糖：大さじ2〜3
【作り方】
- 霜降り（下処理）：
ブダイの切り身をザルに置き、沸騰したお湯を回しかけます。表面が白くなったらすぐに冷水にとり、残っているウロコや血の塊、ヌメリを指で優しくこすり落とします。この一手間で生臭さが完全に消えます。 - 煮汁を煮立たせる：
鍋（フライパンでも可）に水、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜を入れて強火にかけます。 - 魚を入れる：
煮汁が沸騰したらブダイの切り身と長ネギを入れます。 - 落とし蓋をして煮る：
アルミホイルかクッキングシートで落とし蓋をし、中火で10分〜15分煮込みます。煮汁が全体に回るようにすることで、ふっくら仕上がります。 - 煮詰める：
落とし蓋を取り、スプーンで煮汁を魚にかけながら、煮汁にとろみが出るまで少し煮詰めます。照りが出てきたら完成です。
③ 味噌マヨホイル蒸し
「魚のにおいが苦手」というお子様や、淡白な味が物足りない方におすすめ。ブダイのふわふわの白身は、油分やコクのある調味料と非常に相性が良いです。
- 料理の特徴： マヨネーズのコクと味噌の風味が、淡白な身をジューシーに引き立てます。洗い物が少ないのもメリット。
- 調理時間： 15分
【材料（1人前）】
- ブダイの切り身：1切れ
- 玉ねぎ：1/4個（スライス）
- しめじ、えのき等のキノコ類：適量
- バター：10g
- 特製ソース
- 味噌：大さじ1
- マヨネーズ：大さじ1.5
- 酒：小さじ1
- 砂糖：小さじ1/2
【作り方】
- 下味：
ブダイの切り身に軽く塩コショウ（分量外）を振り、5分ほど置いて出てきた水分を拭き取ります。 - 包む準備：
大きめに切ったアルミホイルを広げ、中央にスライスした玉ねぎを敷きます（焦げ付き防止と甘み出しのため）。 - 具材を乗せる：
玉ねぎの上にブダイを置き、周りにキノコ類を配置します。 - 味付け：
混ぜ合わせた「特製ソース」をブダイの上にたっぷりと塗り、一番上にバターを乗せます。 - 蒸し焼き：
ホイルの口をしっかりと閉じます。フライパンに深さ1cmほどの水を張り、ホイル包みを入れて蓋をし、中火で12〜15分蒸し焼きにします。（オーブントースターで15分焼く方法でもOKです）
④ ブダイの塩焼き（干物風熟成焼き）
「ブダイの塩焼きは水っぽくて不味い」というのは過去の話です。プロは「脱水」の工程を入れることで、旨味が凝縮された極上の塩焼きを作ります。
- 料理の特徴： まるで干物のような凝縮された旨味と、パリパリの皮が楽しめます。
- 調理時間： 15分（塩をして置く時間は除く）
【材料】
- ブダイの切り身（二枚おろしの骨付き側がおすすめ）：適量
- 粗塩：多めに用意
- 日本酒：少々
- 大根おろし、スダチ：お好みで
【作り方】
- 強めの塩で脱水（最重要）：
ブダイの切り身の両面に、「ちょっと多いかな？」と思うくらいの塩を振ります。ザルに乗せ、冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩寝かせます。
※この工程で水分が抜け、身が締まります。 - 水分を拭き取る：
表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。塩辛くなりすぎるのが心配な場合は、さっと水で洗ってから拭き取ってもOKです。 - 酒を振る：
焼く直前に日本酒を指でパッパッと振りかけます。これで焼き上がりの風味が良くなります。 - じっくり焼く：
魚焼きグリルに入れ、中火よりやや弱めの火加減でじっくり焼きます。皮が焦げやすいので注意してください。 - 仕上げ：
皮がパリッと焼け、中まで火が通れば完成。水分が抜けているので、身離れが良く、噛むほどに味が染み出します。
⑤ ブダイのアクアパッツァ
見た目が華やかなので、大きなブダイが釣れた時のパーティー料理に最適です。ブダイから出る出汁は非常に上品で、野菜に染み込むと絶品です。
- 料理の特徴： フライパン一つでできるイタリアン。ニンニクとオリーブオイルが磯魚の癖を完全に消してくれます。
- 調理時間： 20分
【材料】
- ブダイ：1尾（ウロコ・内臓処理済み）または切り身
- アサリ：200g（砂抜き済み）
- ミニトマト：6〜8個
- ブロッコリーやアスパラ：適量
- ニンニク：1〜2片（みじん切りまたは潰す）
- オリーブオイル：大さじ3
- 白ワイン（または料理酒）：50ml
- 水：100〜150ml
- 塩コショウ：適量
【作り方】
- 焼き目をつける：
ブダイ全体に塩コショウを振ります。フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火で熱し、香りが立ったらブダイを入れます。中火で両面にこんがりと焼き目をつけます（中は生でOK）。 - 蒸し煮にする：
アサリ、ミニトマト、白ワインを加えます。アルコールを一瞬飛ばしたら、水を加え、蓋をして弱めの中火で5〜8分蒸し煮にします。 - 乳化させる（プロの技）：
アサリの口が開き、魚に火が通ったら、蓋を開けます。ブロッコリーを加え、スプーンで煮汁をすくって魚に何度もかけながら1〜2分煮ます。
※煮汁とオイルが混ざり合い、白っぽくとろっとするまで馴染ませる（乳化）のが美味しくするコツです。 - 完成：
最後に味見をして、塩気が足りなければ足してください。お皿に盛り付け、フライパンに残ったスープをたっぷりとかけて完成です。残ったスープはパスタに絡めると最高です。
まとめ
今回は、釣り人にはお馴染みだけど意外と食べ方を知られていない「ブダイ」について解説しました。
- ブダイに毒はない（アオブダイには注意！）
- 冬の「寒ブダイ」は非常に美味しい
- 水分が多いので、下処理で水を抜くのがコツ
- 刺し身、煮付け、洋風アレンジとなんでも合う
見た目で敬遠せず、しっかり下処理をすれば、料亭に出てくるような高級魚に負けない味わいを楽しめます。
次にブダイが釣れた際は、ぜひ今回のレシピを参考に、その美味しさを堪能してみてくださいね。
それでは、良い釣りライフを！
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